Découvrez les différents types de jamón ibérico
Le jamón ibérico est un produit unique au monde, que l’on ne peut obtenir qu’à partir du porc de race ibérique, propre à notre péninsule. C’est pourquoi, depuis des siècles, notre pays s’est consacré à l’affinage de sa viande, faisant de nous des spécialistes de l’un des meilleurs produits made in Spain. Mais souhaitez-vous devenir un véritable expert ? Découvrez les différents types de jamón ibérico et commencez à vous familiariser avec la culture du jamón de l’intérieur. Chez Enrique Tomás, c’est un véritable plaisir de vous faire découvrir cet univers !
Les différents types de jamón ibérico
Les critères qui déterminent la catégorie d’un jamón sont au nombre de trois :
Selon la race du porc
Le jamón ibérico provient du porc ibérique, une race unique dont les caractéristiques génétiques la distinguent des autres porcs. L’une de ses particularités les plus remarquables est sa capacité à infiltrer la graisse dans le muscle. C’est principalement grâce à elle que le jamón ibérico possède cette saveur exquise et cette texture qui donne l’impression de fondre en bouche.
Le jamón ibérico est classé selon son pourcentage de race ibérique : 50 %, 75 % ou 100 %. Le seul à être 100 % ibérique est le jamón de bellota, communément appelé « pata negra », qui provient d’un porc dont les deux parents sont 100 % ibériques. Les autres types de jamón proviennent de porcs dont la mère est ibérique, mais dont le père est soit 50 % ibérique, soit d’une autre race. Le résultat est donc un jamón à 75 % ou à 50 % ibérique.
50%mère ibérique et père d’une autre race
75%mère ibérique et père 50 % ibérique
100%mère et père 100 % ibériques
Selon l’alimentation du porc
Tous les porcs ibériques sont nourris avec des aliments pour animaux jusqu’à atteindre un poids de 100 kg. À partir de ce moment-là, le producteur décide, en fonction du nombre de jamones et de paletas de bellota ou de cebo qu’il souhaite commercialiser, quels porcs seront conduits dans la dehesa pour faire la montanera et lesquels n’y iront pas.
Les jamones ibériques de cebo proviennent de porcs nourris exclusivement avec des aliments pour animaux et des céréales tout au long de leur vie. C’est de là que vient leur appellation. Ces porcs sont élevés entièrement en ferme.
Le jamón ibérique de cebo de campo provient de porcs qui ont passé une partie de leur vie en liberté, à pâturer dans la dehesa ou à la campagne, où ils se nourrissent de fruits sauvages et parfois de quelques glands. Leur alimentation principale reste toutefois composée d’aliments pour animaux et de céréales, distribués de manière contrôlée afin qu’ils atteignent leur poids optimal.
Les jamones ibériques de bellota proviennent de porcs ayant fait la montanera, la dernière phase d’engraissement, qui se déroule d’octobre à février dans les dehesas.
Pendant l’hiver, les porcs sont lâchés en liberté dans la campagne, où ils se nourrissent de glands et se déplacent librement. Grâce à la capacité des porcs ibériques à infiltrer la graisse dans leurs muscles, à une alimentation à base de glands et de produits naturels, ainsi qu’à l’activité physique qu’ils pratiquent pendant ces presque cinq mois, leurs pattes avant et arrière acquièrent les caractéristiques qui rendent leur viande si juteuse et délicieuse.
Lorsque ces porcs bénéficient de cette alimentation et sont issus de deux parents 100 % ibériques, leur jamón est appelé « jamón de pata negra ». Ce type de jamón est connu dans le monde entier comme le meilleur jamón espagnol.
Sélection des porcs ibériques de bellota
Mais quels porcs sont destinés à la montanera ? Cela dépend de la saison et, surtout, des conditions climatiques, comme pour les vendanges ou les récoltes. Le mayoral de chaque élevage décide du nombre de porcs ibériques qui seront laissés en liberté, en fonction de la quantité de glands produite par la nature cette année-là. Il s’assure ainsi qu’ils disposent de suffisamment de nourriture naturelle (glands et fruits sauvages) pour prendre du poids correctement et mener à bien leur montanera, qui se déroule généralement de novembre à février.
Les saveurs du jamón ibérico
Selon l’élevage des porcs et leur élaboration
Les différents types de jamón peuvent également être classés selon leur région d’origine, un critère qui influence directement leur saveur. Selon leur provenance, ou ce que l’on appelle généralement leur « appellation d’origine », le jamón est élaboré d’une manière ou d’une autre. C’est un élément essentiel pour distinguer leurs saveurs. Comme nous aimons le dire chez Enrique Tomás, « la cuisson fait toute la différence ».
Et en quoi consiste cette « cuisson » ? Il s’agit de conserver la patte dans des conditions particulières et pendant une durée déterminée afin qu’elle se transforme lentement en ce délice que nous dégustons.
Campo Charro et dehesas de l’ouest de Salamanque
C’est le plus délicat en bouche. Il est savoureux, mais ne s’impose pas et ne laisse pas de sensation persistante. C’est le jamón idéal à offrir lorsque l’on ne connaît pas bien les goûts de la personne, car il plaît généralement à tout le monde.
Sierra de Aracena et Picos de Aroche
C’est le plus recherché et le plus classique. Sa saveur est puissante du début à la fin de la dégustation et reste en bouche, même après l’avoir avalé. Il est destiné aux palais les plus exigeants.
Dehesas de Cáceres et de Badajoz
Comme son nom l’indique, il se révèle d’abord au nez avant de s’exprimer en bouche. Dès la découpe, on perçoit un arôme délicat qui nous met l’eau à la bouche. Sa saveur est intense mais, une fois dégusté, le palais reste net, sans sensation de gras ni de sel.
Vallée de Cordoue
C’est une véritable explosion de saveurs qui évolue et s’intensifie à mesure que notre palais le découvre. Il ne cesse de nous surprendre jusqu’à la dernière bouchée. Il est tout simplement inimitable.
Quels autres types de jamón existe-t-il en dehors du jamón ibérico ?
Jamón non ibérique ou Gran Reserva
Pour terminer, il faut savoir que le jamón non ibérique, également connu sous le nom de jamón serrano, n’a rien à voir avec le jamón ibérico. Chez Enrique Tomás, une paletilla ou une patte de jamón serrano est appelée Jamón Gran Reserva. Elle provient de porcs blancs. Le jamón issu de ces animaux nécessite moins de mois d’affinage et, comme cette race n’a pas la capacité d’infiltrer la graisse dans le muscle, leur alimentation et l’exercice physique qu’ils peuvent pratiquer n’ont aucune incidence sur le produit final.
Gran Reserva ou ibérique ?
Le jamón serrano ne sera jamais aussi juteux que le jamón ibérico, tout simplement parce que ce dernier infiltre sa graisse dans le muscle. Toutefois, tout dépend une nouvelle fois du palais de chacun et de l’usage que l’on souhaite en faire. Il est évident que la qualité du jamón ibérico est supérieure, mais un bon serrano, comme notre Jamón Gran Reserva, n’a rien à envier à certains jamones ibériques de cebo que l’on trouve sur le marché.
Découvrez-en davantage sur leurs différences dans notre article « Différences entre le jamón serrano et le jamón ibérico ».
Maintenant que vous connaissez les différents types de jamón ibérico et les caractéristiques de chacun, choisissez celui qui vous correspond le mieux et profitez de toutes ses saveurs avec vos proches. Et si vous hésitez encore, nous avons la solution ! Nous vous recommandons de réaliser votre propre dégustation afin de découvrir si vous préférez un jamón intense ou plutôt doux, ou les deux, selon l’occasion et le moment. Rendez-vous sur notre boutique en ligne et découvrez toutes les possibilités qui s’offrent à vous.
