Comment sale-t-on les jambons en Espagne?

Le salage est la deuxième étape du processus d'affinage du jambon et s'effectue lorsque les cuisses ont déjà été lavées. Cette phase consiste à enfouir les morceaux dans du sel pour les déshydrater partiellement, renforcer leur saveur et prévenir l'action des bactéries.

Alors, comment saler les jambons ? Combien de temps dure cette étape ? Si vous voulez tout savoir, faites attention, chez Enrique Tomás nous vous l'expliquerons en détail!

 

 

En quoi consiste le processus de salage ?

Comme nous l'avons déjà mentionné, le salage est la deuxième étape du processus de maturation et s'effectue lorsque les pièces ont déjà été nettoyées. Cependant, dans chaque région d’Espagne, cela se fait de manière différente.

Avant de commencer le salage, une coupe en forme de V est généralement pratiquée dans le morceau afin que le sel puisse mieux pénétrer. Chaque jambonnier a sa propre façon de procéder, en fonction de l'intensité du sel qu'il souhaite donner à ses jambons et du temps d'affinage qu'il souhaite pour ses pièces.

 

Les « cuisiniers », comme nous aimons appeler chez Enrique Tomás nos maîtres artisans, mettent les jambons dans des récipients et les enterrent dans le sel. Selon la quantité de sel utilisée et le temps de sortie des jambons, les morceaux auront une saveur ou une autre.

Les maîtres artisans disposent de toutes les informations sur chacune des jambes et savent exactement ce qu'ils souhaitent déguster. Le temps et la quantité de sel sont les deux variables avec lesquelles ils jouent pour obtenir la salinité souhaitée.

 

 

Reste du processus

Concernant la durée, il faut savoir qu'elle dépend des morceaux et du goût du cuisinier. Plus les pièces seront enterrées de jours, plus elles seront salées. La moyenne est d'un jour par kilo, c'est-à-dire si une pièce pèse 14 kg. il sera enterré pendant 14 jours.

Il faut également tenir compte du fait que le processus de salage ne consiste pas à mettre les cuisses dans les récipients et c'est tout. De plus, pendant tous ces jours, le jambon ibérique est surveillé par les maîtres jambonniers. Une fois terminés, les jambons sont retirés et lavés à l'eau tiède pour éliminer le sel adhérent. Le minéral qui intéresse les jambons est celui qui se trouve à l'intérieur des morceaux, le reste reste.

Ensuite, le moulage, le profilage et l'affinage sont effectués car, à mesure que les jambons ont été empilés les uns sur les autres, ils ont perdu leur forme. Vous devez les remettre dans leur état. Vient ensuite l' après-salé .

 

Jambons en phase de salage

 

 

Qu’est-ce que le post-salé ?

Cette étape intervient juste avant de démarrer la phase suivante, le séchage. A ce moment, l'objectif est d'obtenir une répartition homogène du sel à l'intérieur des morceaux et cela dure entre 40 et 60 jours. Les jambons sont suspendus à basse température, entre 0 et 6 degrés, avec une humidité de 80 à 90 %.

Les morceaux perdent de l'eau et acquièrent une plus grande consistance interne. Une fois ce temps écoulé, ils peuvent passer à l’étape suivante : le séchage. Le séchage et la maturation sont les dernières phases du processus de durcissement et, une fois terminés, les pièces seront prêtes à être vendues.

Vous savez maintenant comment les jambons sont salés et, comme vous pouvez le constater, chez Enrique Tomás , nous en sommes conscients à tout moment. Nous nous assurons que toutes les pièces que nous vendons ont passé le triple Q de qualité et c'est-à-dire que nous voulons seulement vous offrir le meilleur !

Si vous souhaitez acheter du jambon de la meilleure qualité, n'hésitez pas, le meilleur affiné se trouve dans nos magasins!