Che cos'è una ghianda?

Quando parliamo della ghianda ci riferiamo al frutto caratteristico delle specie appartenenti al genere Quercus, di cui fa parte anche il leccio (encina). Secondo il dizionario della Real Academia Española, la ghianda è il "frutto del leccio, della quercia e di altri alberi dello stesso genere, come la quercia da sughero". Le ghiande sono composte da un guscio duro di colore marrone chiaro che racchiude un unico seme e misurano generalmente tra i 2 e i 3 cm di lunghezza.

Prima di parlare delle proprietà della ghianda, bisogna tenere presente che oggi questo frutto non rientra abitualmente nella nostra alimentazione. In passato, però, era un ingrediente molto comune nella dieta mediterranea. Oggi le ghiande vengono utilizzate per produrre alcuni tipi di farina, liquori e, naturalmente, per alimentare i maiali iberici.

Per capire quando i maiali iberici si alimentano delle pregiate ghiande è necessario conoscere il periodo della montanera. La montanera si svolge generalmente da metà ottobre fino alla fine di marzo, proprio quando le ghiande raggiungono il loro punto ottimale di maturazione. Un maiale può essere classificato come ibérico de bellota solo se si è alimentato liberamente con ghiande durante questo periodo nelle celebri dehesas spagnole.

All'inizio della montanera, quando il loro peso si aggira ancora intorno ai 100 kg, vengono trasferiti nelle zone più alte della dehesa. Da quel momento percorrono ogni giorno grandi distanze, sviluppando la muscolatura. È proprio questo esercizio costante che permette al grasso derivato dalle ghiande di infiltrarsi nel muscolo, formando le tipiche venature di grasso interno che rendono ogni fetta di jamón incredibilmente succosa, aromatica e ricca di sapore.