Alles über das Fleisch vom Jamón Ibérico und vom iberischen Schwein
Wir haben euch bereits viele Dinge über die Köstlichkeiten des Jamón Ibérico erzählt und werden dies auch weiterhin tun, denn genau das ist unsere Leidenschaft und gehört nach so vielen Jahren bereits zu unserer DNA. Dennoch glauben wir, dass es an der Zeit ist, dem Schweinefleisch – insbesondere dem Fleisch des iberischen Schweins – ein eigenes Kapitel zu widmen. Denn vom Schwein wird wirklich alles genutzt! Und natürlich ist auch sein Fleisch eine weitere Delikatesse unter den vielen Spezialitäten, die uns das Schwein schenkt.
Wir sprechen über die bekanntesten und beliebtesten Stücke, die Verbraucher gerne auf ihren Tisch bringen. Einige davon verkaufen wir auch in ausgewählten Enrique-Tomás-Filialen. Unsere erfahrene Metzgerin Paqui aus Santa Coloma, die zudem eine hervorragende Köchin ist, hat uns Tipps gegeben, wie man diese Fleischstücke am besten zubereitet und welche Produkte du in unseren Geschäften findest. Natürlich wählen wir immer das beste Fleisch vom weißen Schwein und vom iberischen Schwein für unsere Kunden aus – wie könnte es anders sein!
Unterschiede zwischen weißem Schwein und iberischem Schwein
Zunächst muss gesagt werden, dass es sich um zwei unterschiedliche Rassen handelt und ihr Fleisch daher ebenfalls unterschiedliche Eigenschaften besitzt.
Weißes Schwein
Die am häufigsten vermarkteten weißen Schweinerassen sind Landrace, Large White und Pietrain. Ihr Fleisch ist magerer als das Fleisch des iberischen Schweins. Bei Enrique Tomás bevorzugen wir das weiße Schwein der Duroc-Rasse aus den USA, da sein Fleisch geschmackvoller ist. Dieses Schwein ist außerdem die einzige weiße Schweinerasse, die mit dem iberischen Schwein gekreuzt werden darf, um Jamón Ibérico herzustellen, da seine genetischen Eigenschaften ähnlich sind und es Fett besonders gut in den Muskel einlagert.
Iberisches Schwein
Letzteres ist jedoch deutlich saftiger und aromatischer dank der feinen Fettmarmorierung. Beim mit Eicheln gefütterten iberischen Schwein handelt es sich sogar um ein natürliches und gesundes Fett mit einer Fähigkeit zur Infiltration in den Muskel, die es von jeder anderen Rasse unterscheidet.
Die beliebtesten Teile vom Schwein
Die beliebtesten Teile vom iberischen Schwein sind Rippchen, Bauchspeck, Lende, Keulen – aus denen Jamón Ibérico und Paletas hergestellt werden – sowie die Schnauze. Schauen wir sie uns einzeln an.
Vollständiges Schema der Schweinezerlegung
Die am häufigsten konsumierten Teile des Schweins
Presa Ibérica
Die Presa Ibérica befindet sich direkt neben der Schulter (Paleta) und im oberen vorderen Bereich der Lende. Pro Tier erhält man zwei Stücke von etwa einem halben Kilo. Es ist abgerundet und es wird empfohlen, es in Scheiben zu schneiden.
Aufgrund ihrer starken Fettmarmorierung ist sie besonders saftig und aromatisch. Am besten schmeckt sie gegrillt oder auf der Plancha, gewürzt mit Thymian, Pfeffer oder Kurkuma. Je einfacher die Zubereitung, desto besser kommen die Aromen zur Geltung.
Secreto Ibérico
Das Secreto Ibérico galt lange als Geheimtipp, heute ist es eine begehrte Gourmet-Spezialität. Dieses flache und feine Stück stammt aus der Nähe der Schulter des Tieres, was man als Achselhöhle bezeichnen könnte. Es schmeckt wie pure Butter im Mund, extrem zart und saftig durch die feine Fettstruktur der Fleischmarmorierung. Anders als die Presa sollte es vor dem Grillen nicht geschnitten werden.
Lomo
Dieses Fleisch stammt direkt aus dem Rückenbereich (Lomo) des Schweins, zwischen dem Rückgrat und unter den Rippen. Der Lendenstrang kann als Braten oder Steaks verwendet werden und dient außerdem zur Herstellung von Lomo Ibérico, einer der am wenigsten verarbeiteten Wurstwaren: Das Fleisch wird lediglich gewürzt, in Naturdarm gefüllt und gereift. Nach etwa zwei Monaten ist der luftgetrocknete Lomo fertig.
Der Lomo eignet sich hervorragend für Grill, Plancha oder Saucen wie Pfeffer- oder Roquefortsoße sowie mit Zitronensauce.
Schweinekoteletts
Das Kotelett ist im Grunde die Lende mit Knochen, wodurch zusätzliches Fett und Knorpel für noch mehr Geschmack sorgen. Iberische Koteletts sind besonders saftig und schmecken am besten gegrillt mit etwas Thymian und Pfeffer.
Pluma Ibérica
Die Pluma liegt direkt vor der Lende und ist eines der geschmackvollsten Stücke des Schweins, sehr geschätzt von Kennern der iberischen Fleischzerlegung. Durch ihre feine Fettmarmorierung bleibt sie besonders saftig.
Panceta – Bauchspeck
Die Panceta gehört zu den beliebtesten Grillstücken und stammt aus den Schichten direkt unter der Haut. Sehr dickfleischig wird sie häufig in Eintöpfen oder Reisgerichten verwendet. Gegrillt und zusammen mit Brot und Aioli serviert ist sie einfach köstlich. Achtung: Es gibt viele Unterschiede zwischen Speck (Tocino) und Bauchspeck (Panceta), also verwechsle sie nicht.
Schweinerippchen
Schweinerippchen sind ideal für den Grill. Besonders beliebt sind sie mariniert nach amerikanischer Art als „Spare Ribs“ mit BBQ-Sauce oder süß-sauer nach chinesischer Art. In Spanien werden sie häufig gegrillt oder in Eintöpfen verwendet.
Schweinefilet
Das Schweinefilet gehört zu den magersten und zartesten Stücken des Schweins. Beim iberischen Schwein sorgt die Fettmarmorierung erneut für zusätzliche Saftigkeit. Es ist ein längliches und abgerundetes Stück aus dem oberen hinteren Bereich. Es kann im Ofen mit Kräutern, in Weinsoße oder mit Äpfeln und Kastanien zubereitet werden.
Jamón Ibérico
Jamón Ibérico ist das Aushängeschild der spanischen Gastronomie und wird aus den Hinterkeulen iberischer Schweine hergestellt. Durch die Fettmarmorierung ist er deutlich saftiger als gewöhnlicher Schinken vom weißen Schwein. Je nach Fütterung unterscheidet man: Jamón de Cebo Ibérico, Jamón de Cebo de Campo oder Jamón 100% Ibérico de Bellota – die höchste Qualität. Er wird meist roh mit Brot und Olivenöl gegessen, eignet sich aber auch hervorragend für Gerichte wie Linsen oder Kroketten.
Paletas oder Paletillas
Die Paleta wird aus den Vorderkeulen hergestellt und besitzt einen intensiveren Geschmack als der Jamón. Der Reifeprozess ist ähnlich, dauert jedoch etwas kürzer. Auch die Paleta kann roh, im Brot oder in Eintöpfen genossen werden. Bei Enrique Tomás kannst du hochwertige iberische Paletas kaufen.
Weitere Teile vom Schwein
Wir sind noch nicht fertig! Vom Schwein wird wirklich alles verwertet. Hier sind weitere Stücke, die es wert sind, bekannt zu sein und probiert zu werden.
Papada – Schweinehals
Sehr fettreich und dadurch besonders saftig. Es ist der Teil, der dem Tier vom Gesicht herunterhängt.
Carrillera – Bäckchen
Die Schweinebäckchen stammen aus dem Kieferbereich und sind dank ihres intramuskulären Fetts unglaublich zart.
Morro – Schnauze
Fleisch vom Kopf, knusprig gegrillt als Tapas serviert – ein Klassiker in ganz Spanien.
Ohren
Mit ihrer knorpeligen Textur werden Schweineohren oft in Würfel geschnitten, gekocht und gewürzt serviert.
Zunge
Gelatinehaltig und perfekt für Schmorgerichte oder Wurstwaren.
Aguja – Nackenstück
Sehr saftig dank feiner Fettadern und ideal als Steak zubereitet.
Schweinefüße
Ein traditionelles Gericht der katalanischen Küche mit besonders gelatineartiger Konsistenz, perfekt für Eintöpfe.
Schweineschwanz
Perfekt für Eintöpfe oder frittiert als Delikatesse. Seine Textur verleiht viel Geschmack.
Blut
Wird zur Herstellung von Blutwurst und Spezialitäten wie Morcilla oder katalanischer Butifarra Negra verwendet. In Galizien macht man daraus Filloas.
Criadillas
Schweinehoden – nur für mutige Genießer. Es wird empfohlen, sie im eigenen Saft gekocht zuzubereiten.
Gehirn
Frittiert, paniert oder gegrillt eine echte Delikatesse. Wer sich traut, es zu probieren, tut es meist wieder.
Welche Teile vom Schwein solltest du unbedingt probieren?
Neben all diesen Fleischstücken gibt es noch zwei weitere Spezialitäten: Chorizo und Salchichón. Sie werden aus verschiedenen Fleischstücken des iberischen Schweins hergestellt und mit Gewürzen verfeinert.
Chorizo
Mit rotem Paprikapulver gewürzt. Eine unverzichtbare Zutat in Linsen, Fabada und vielen Eintöpfen. Man isst sie roh oder gekocht.
Salchichón
Mit schwarzem Pfeffer gewürzt. Wie Jamón und Paletas wird er sowohl roh als auch in warmen Gerichten genossen.
Jetzt, da du die besten Teile vom iberischen Schwein kennst – welches wirst du zuerst probieren? Ganz egal welches: Du wirst es garantiert genießen wie nie zuvor.
