Différences entre le lard et la pancetta

Fais-tu partie des personnes qui pensent que le lard et la pancetta sont la même chose ? En réalité, il existe beaucoup de confusion entre ces deux termes, car ce sont des produits similaires utilisés dans d’innombrables recettes de la gastronomie mondiale. Mais en quoi sont-ils différents ? Chez Enrique Tomás, experts des produits issus du porc, nous allons t’éclairer. Voici les 5 différences entre le lard et la pancetta !

5 clés qui différencient la pancetta du lard

Continue ta lecture et découvre plus en profondeur la différence entre ces deux produits. Tu verras qu’en quelques minutes seulement, tu apprendras à exploiter la saveur de chacun de ces ingrédients dans tous tes plats.

Qu’est-ce que la pancetta ?

La pancetta est un produit issu de la viande de différentes parties du porc, comme les côtes, le ventre ou l’estomac. Dans ce cas, sa viande est plus maigre que celle du lard et contient moins de graisse.

Lors du processus d’affinage, elle est salée pendant une période déterminée et assaisonnée avec des épices et ingrédients aromatiques.

Même si elle est affinée avec du sel, des assaisonnements et de la graisse, la pancetta — tout comme le lard — doit être cuite avant d’être consommée, elle ne peut pas se manger crue.

Qu’est-ce que le lard ou bacon ?

Le lard ou bacon, en plus d’être un terme anglo-saxon déjà accepté par la RAE sous le nom de « beicon », est un produit carné composé de peau et de graisse de porc, mais de manière entrelardée.

Le lard passe également par un processus de salaison, mais après cela il est fumé afin de lui donner une saveur plus intense au produit.

Types de bacon

Sur le marché, on peut trouver plusieurs types de bacon, et tous ne proviennent pas du porc :

• Bacon de col ou « collar bacon »
• Bacon canadien
• Bacon anglais
• Bacon de canard
• Bacon de sanglier
• Joue de porc
• Guanciale ou « jowl bacon »
• Bacon d’agneau
• Bacon de bœuf
• Bacon de dinde
• Bacon rustique ou « cottage bacon »

Comme tu peux le voir, tous ne sont pas issus de la viande de porc, tandis que la pancetta est un produit exclusivement associé à la viande de porc.

D’où provient le bacon de porc ?

Si tu te demandes d’où vient le bacon, ne te trompe pas à nouveau : le lard, tout comme la pancetta, provient également de la zone du ventre du porc, ce qui explique leur grande ressemblance.

Aux États-Unis ou dans des pays européens comme le Royaume-Uni ou l’Europe centrale, on ne fait pas toujours la différence entre lard et pancetta, mais dans les pays méditerranéens comme l’Espagne, pays où la culture du porc est forte, cette distinction existe.

On peut donc dire que le lard correspond à la partie du porc qui recouvre les côtes et qui contient une forte proportion de graisse, ce qui lui donne autant de goût.

Comment cuisiner le lard ou la pancetta ?

Les deux produits sont très polyvalents et servent à assaisonner et accompagner de nombreux plats. La manière la plus simple de préparer le lard ou la pancetta est de les faire revenir quelques minutes dans une poêle chaude.

Ils peuvent aussi être utilisés pour donner du goût à différents plats de légumineuses, ragoûts, salades, etc., ou comme ingrédient dans des plats de pâtes comme la célèbre carbonara.

Principales différences entre pancetta et lard

En conclusion, même s’il existe de nombreuses similitudes entre la pancetta et le lard, il y a aussi des différences importantes à retenir qui t'aideront à devenir un expert ou une experte en la matière :

1. La principale différence est que la pancetta, lors de son affinage, n’est pas fumée, alors que le lard l’est. La pancetta est salée et assaisonnée avec différentes épices pour lui donner du goût, mais ne passe pas par un processus de fumage.
2. Le lard est fumé après avoir été salé, dans un processus qui se réalise à froid utilisant différents types de bois. Tout comme la pancetta, le lard doit être cuit pour être consommé.
3. La viande de la pancetta est plus maigre que celle du lard. Ainsi, le lard est plus tendre que la pancetta, car il contient une plus grande quantité de lipides.
4. Le lard et la pancetta sont également commercialisés différemment. Cette dernière est vendue en tranches, en dés ou comme une charcuterie, très similaire à la pancetta italienne.
5. La pancetta de porc et le bacon fumé se différencient aussi par le fait que la pancetta est un produit beaucoup plus frais. Le processus de fumage que subit le bacon intensifie sa saveur et réduit sa fraîcheur.

Attention ! Le jambon est autre chose

Quand on parle de jambon (jamón), même s’il s’agit aussi de produits carnés issus du porc, le contexte est différent.

Le jambon blanc, jambon cuit ou jambon de York provient de la race du porc blanc et possède un temps de transformation différent du jambon serrano ou ibérique. Pour en savoir plus sur les différences entre les charcuteries et les viandes séchées, nous recommandons : « Les charcuteries et viandes séchées les plus saines ».

D’autre part, lorsque l’on parle de jambon serrano ou de jambon ibérique, on fait référence à la patte arrière d’un porc, qui a été soumise à un processus de salaison et qui, avec soin et temps, est devenue un produit phare de notre gastronomie.

Le jambon serrano

Le jambon serrano est connu dans le monde entier. Comme nous l'avons dit, selon la race de porc blanc dont il provient, le traitement et le temps d’affinage qu'on lui donne, on peut identifier différentes saveurs, qualités ou caractéristiques qui distinguent les jambons selon les régions ou les pays.

Chez Enrique Tomás, nous proposons le Jambon Gran Reserva, un jambon sélectionné selon des contrôles de qualité très stricts. Lors du processus d’affinage, nous conservons suffisamment de graisse pour permettre une maturation de 18 mois, dépassant le temps de séchage des autres jambons serrano du marché.

Le jambon ibérique

Même si cela peut sembler ambitieux de le dire, le jambon ibérique est le joyau de la couronne, la gamme la plus précieuse et l’un des produits stars de la gastronomie mondiale. Ce type de jambon provient d’une race unique au monde : le porc ibérique.

Le porc ibérique est une espèce unique avec des caractéristiques qui le différencient d’autres animaux de la même espèce, comme, par exemple, la capacité d’infiltrer la graisse dans le muscle. Cela donne une viande qui, après un long processus d’affinage de plus de 24 mois, fond pratiquement en bouche.

Découvre les types de jambon ibérique dans notre boutique en ligne.

Chez Enrique Tomás, en tant qu’experts du jambon que nous sommes, nous pensons qu’il est essentiel non seulement que tu connaisses les différences entre le lard, la pancetta et les autres produits dérivés du porc, mais aussi que tu deviennes un véritable gourou du jambon, notre produit phare.

Dans nos boutiques, tu trouveras toute la gamme de produits ibériques pour acheter du jambon ibérique ou de l’épaule ibérique (paleta) dans les formats les plus pratiques du marché. Nous t’attendons ! Ainsi tu pourras commencer à profiter de cette délicatesse.

Profite des meilleures pièces et apprends à distinguer chaque saveur avec Enrique Tomás !