Qu’est-ce que le jamón de cebo ? Nous vous l’expliquons !
Lorsque vous avez voulu acheter du jamón ou en déguster dans un sandwich, vous avez sûrement déjà entendu cette expression chez le charcutier, au bar ou au marché : ce jamón est un jamón de cebo ibérico. Mais, qu’est-ce que le jamón de cebo ? Il s’agit de tout jamón obtenu à partir de porcs ibériques de la péninsule Ibérique nourris avec des aliments composés. Chez Enrique Tomás, nous sommes avant tout experts en produits ibériques. Nous allons donc vous expliquer en détail ce qui rend ce type de jamón si particulier et pourquoi on l’appelle ainsi. Vous allez être surpris !
La première chose à savoir est que l’on appelle jamón ibérico uniquement celui qui est obtenu à partir des pattes arrière de porcs ibériques de la péninsule Ibérique, capables d’infiltrer la graisse dans le muscle, une caractéristique génétique que l’on ne retrouve chez aucun autre animal au monde.
Bocadillo de paleta ibérique de cebo 4 estrellas Enrique Tomás
Les trois catégories de jamón ibérico selon l’alimentation
Le jamón obtenu à partir de ces porcs peut être classé en trois catégories selon leur alimentation :
Obtenu à partir de porcs ibériques nourris dans les dehesas avec des glands et d’autres produits naturels. Grâce à l’exercice dans les montagnes et à leur alimentation, on obtient un jamón très fondant et riche en arômes.
Obtenu à partir de porcs nourris avec des pâturages naturels, des herbes et des aliments composés (autrefois « recebo »). Ils n’ont pas mangé de glands, sauf exception lors de récoltes très abondantes.
Obtenu à partir de porcs « engraissés » avec des aliments composés à l’âge adulte. Ils n’ont pas mangé de glands ni pratiqué la montanera, tout en conservant la qualité génétique de la race.
Qu’est-ce qui détermine le type de jamón obtenu à partir d’un porc ibérique ?
Selon l’alimentation suivie par les porcs, le prix de leur viande varie, car leur élevage ne coûte pas la même chose en montagne qu’en élevage. L’ibérico de bellota est donc plus cher que le cebo, mais cela ne signifie pas qu’il est meilleur : cela signifie simplement qu’il est plus fondant et que sa production a été plus coûteuse. Dans tous les cas, c’est le consommateur qui décidera lequel il préfère.
À ce facteur s’en ajoutent trois autres qui déterminent le prix de la viande :
Jamón Ibérico de cebo 4 estrellas Enrique Tomás
1
Le degré de mécanisation du processus de maturation. Plus le savoir-faire est artisanal, plus le coût et la qualité perçue sont élevés.
2
La durée d’affinage en cave. Un temps d'affinage plus long implique des coûts plus élevés, mais aussi davantage de nuances et d'arômes dans chaque tranche.
3
Le prestige de la marque. La réputation et les contrôles qualité du producteur influencent directement le prix final du produit.
L’offre de jamón ibérico de bellota est limitée
2,8M
de pièces de porc ibérique de bellota sont produites chaque année en Espagne : la moitié sont des jamones et l’autre moitié des paletillas. L’offre peut-elle être plus importante ? Non, car l’activité des dehesas est réglementée et le nombre d’arbres est limité. La quantité de glands disponible détermine le nombre de porcs pouvant être nourris. En revanche, le jamón de cebo n’a pas cette limite.
Alors, maintenant, pourriez-vous expliquer vous-même ce qu’est le jamón de cebo ? C’est justamente notre objectif : faire connaître la culture du jamón. Nous espérons donc vous avoir aidé à en apprendre un peu plus sur ce produit d’exception.
Pour terminer, puisque vous maîtrisez désormais toute la théorie, rien de mieux que de passer à la pratique ! Alors, laissez-vous tenter et goûtez le meilleur jamón ibérico avec l’un de nos produits.
