Come tagliare un jamón ibérico: guida completa passo dopo passo
Il jamón ibérico è uno dei manjares più internazionali della gastronomia spagnola: il suo sapore piace a tutti, da qualsiasi parte del mondo. Ma vuoi sapere come tagliare un jamón? Per apprezzarne tutte le sfumature è importante che ogni fetta abbia lo spessore giusto, né troppo sottile né troppo spessa. Da Enrique Tomás ti aiutiamo a farlo. Presta attenzione a questo corso di taglio del jamón!
Il taglio del jamón ibérico in video
Per non perderti nessun dettaglio, abbiamo preparato questo video passo dopo passo su come tagliare il jamón. Non importa se devi tagliare jamón ibérico, jamón serrano, jamón de cebo de campo o jamón de bellota 100%: il taglio a coltello è lo stesso per tutti.
Nel video, il nostro maestro cortador ti mostra tutto il processo in modo semplice e visivo. Devi solo acquistare il jamón e procurarti gli strumenti giusti. Poi segui i passaggi e otterrai il taglio perfetto.
Utensili necessari per tagliare il jamón a casa
Prima di iniziare a tagliare un jamón, assicurati di avere tutti gli strumenti necessari per affettarlo correttamente:
- Jamonero (morsa portaprosciutto)
- Coltello per jamón
- Coltello da disosso o puntilla
- Affilatore o chaira
- Pinza o forchetta
Hai tutto? Perfetto, iniziamo!
Come iniziare a tagliare un jamón?
Aprire un jamón non è una scienza esatta: si può iniziare da due parti, la maza o la babilla. A seconda di come si posiziona lo zoccolo (verso l’alto o verso il basso), si inizia in un modo o nell’altro. Nessuna delle due opzioni è migliore.
Nei bar e ristoranti, dove il jamón finisce rapidamente, si posiziona con lo zoccolo verso l’alto per servire prima la parte più tenera (la maza) e lasciare la babilla per dopo. A casa, tuttavia, sorge spontanea la domanda: come si posiziona il prosciutto sul jamonero?
La nostra raccomandazione: se siete 2 o 3 persone a casa, conviene iniziare dalla maza per gustare subito la parte più succosa quando è al punto giusto di stagionatura. Il resto del pezzo potrete portarlo in un negozio Enrique Tomás per farlo affettare e confezionare sottovuoto, evitando così che si rovini. Se siete 4 o più, potete iniziare dalla babilla per evitare che si secchi troppo rapidamente e lasciare la maza per dopo. A voi la scelta.
Come tagliare un jamón passo dopo passo
È il momento di iniziare. Prima affila il coltello per jamón. È consigliato anche avere un coltello più largo per rimuovere la cotenna, anch'esso ben affilato. Con quest'ultimo devi rimuovere la parte esterna del jamón. Attenzione: la cotenna NON si usa per coprire il pezzo una volta tagliata, va eliminata perché ha smesso di svolgere la sua funzione protettiva.
Una volta esposta la carne, usa il coltello per jamón e inizia a tagliare fette sottili in orizzontale, partendo dalla zona più vicina allo zoccolo e procedendo verso di te. La mano che impugna il coltello deve sempre stare dietro la lama per evitare lesioni. Vediamo l'intero processo passo dopo passo!
Passaggio 1: Fissaggio
Prima di iniziare, assicurati che il jamón sia ben fissato al jamonero e che non si muova durante il taglio.
Passaggio 2: Primo taglio
Fai un taglio profondo nella parte superiore della caña, perpendicolare alla zampa e appena sotto il garretto. Rimuovi il grasso iniziale a cuneo.
Passaggio 3: Scoticatura
Rimuovi gradualmente la cotenna e il grasso giallo solo nella parte che vuoi consumare, per evitare che il resto della carne si secchi.
Passaggio 4: Le fette
Inizia a tagliare le fette di jamón seguendo la direzione naturale della zampa, dallo zoccolo verso la punta.
Passaggio 5: L'osso
Quando trovi l’osso dell’anca, giralo con attenzione usando un coltello da disosso corto per sfruttare al massimo tutta la carne.
Passaggio 6: Girare
Finita la carne nella zona della maza, gira il jamón sottosopra e inizia a tagliare la contramaza o babilla.
Passaggio 7: Babilla
In questa zona troverai l’osso della babilla e la rotula. Aggirali con precisione e continua a ricavare fette sottili.
Passaggio 8: Cubetti
Quando non puoi più tagliare fette, fai dei cubetti di jamón (taquitos) per ottime ricette e usa l'osso per i brodi.
Come ottenere le fette perfette
Ora che sai come tagliare un jamón, il trucco per ottenere fette perfette è semplice: si deve intravedere la lama del coltello dietro ogni fetta. Questo fa sì che siano abbastanza spesse da apprezzarne il sapore pieno, ma abbastanza sottili da permettere al grasso di sciogliersi a cascata sul palato a contatto con il calore della bocca. Un'esperienza sublime!
Ora sai come tagliare un intero jamón. Ti manca solo acquistare un buon jamón e gustarlo. E se hai difficoltà a ottenere fette sottili come vuoi, non preoccuparti: porta il tuo jamón in uno dei negozi Enrique Tomás e lo affetteremo noi per te!
