Le migliori parti del maiale. Scoprile e cucinale!
Ti abbiamo già raccontato tante cose sulle delizie del jamón ibérico e continueremo a farlo perché è la nostra ragione d’essere e ormai fa parte del nostro DNA dopo tanti anni. Tuttavia, crediamo sia arrivato il momento di dedicare un capitolo speciale alla carne di maiale, soprattutto a quella iberica. Del maiale, infatti, non si butta via niente! E naturalmente anche la sua carne è una delle tante delizie che questo animale ci regala.
Parleremo delle parti più apprezzate e ricercate dai consumatori per portarle in tavola. Noi le vendiamo anche in alcuni negozi di Enrique Tomás e la nostra esperta macellaia di Santa Coloma, Paqui, che è anche una grande cuoca, ci ha dato alcuni consigli su come cucinare al meglio questi tagli e quali prodotti troverai nei nostri punti vendita. Naturalmente selezioniamo sempre la migliore carne di maiale bianco e maiale iberico per i nostri clienti, come non potrebbe essere altrimenti!
Differenze tra maiale bianco e maiale iberico
Maiale bianco
In generale, i tipi di maiale bianco più commercializzati nei supermercati appartengono alle varietà Landrace, Large White e Pietrain. La loro carne è più magra rispetto a quella del maiale iberico. Da Enrique Tomás preferiamo il maiale bianco di razza Duroc, originario degli Stati Uniti, perché la sua carne è più gustosa. È inoltre l’unico maiale bianco che può essere incrociato con la razza iberica per produrre jamones ibericos, poiché geneticamente ha una capacità simile di infiltrare grasso nel muscolo, rendendo così la carne più succosa.
Maiale iberico
La sua carne è molto più succosa e saporita grazie al grasso infiltrato nella carne; nel caso del maiale iberico alimentato a ghiande, questo grasso è anche naturale e salutare, con una capacità di infiltrazione nel muscolo che lo distingue da qualsiasi altra razza.
Le parti del maiale più consumate
Presa
Se ti chiedi quale parte del maiale sia la presa, te lo spieghiamo subito. La presa iberica si trova vicino alla spalla, nella parte superiore e anteriore del lombo. Da ogni animale si ottengono due pezzi da circa mezzo chilo ciascuno. È tondeggiante e si consiglia di tagliarla a fette.
Se si trata di presa iberica, presenta molto grasso intramuscolare, che la rende estremamente succosa e saporita. L’ideale is cucinarla alla brace o alla piastra, marinata oppure naturale con spezie a piacere come curcuma, timo o pepe nero. Per apprezzare davvero le sfumature della carne, più semplice è la preparazione, meglio è.
Secreto
Per molto tempo il secreto iberico è passato inosservato ai commensali. Oggi tutti sanno cos’è ed è diventato un boccone gourmet molto ricercato, soprattutto perché è squisito: quasi burro in bocca, estremamente succoso grazie alla marezzatura della carne. Proviene da una zona vicina alle spalle dell’animale, quella che potremmo definire l’ascella del maiale. A differenza della presa, è una parte molto piatta e sottile, quindi si consiglia di non tagliarla prima della cottura.
Lombo
Questa carne viene ricavata direttamente dalla zona del lombo, come suggerisce il nome stesso, ed è il pezzo situato tra la spina dorsale e sotto le costole. La lombata è un taglio intero che può essere affettato per preparare arrosti e grazie al quale si produce anche il lombo iberico, uno degli insaccati meno manipolati esistenti, poiché basta condire la carne del lombo, insaccarla e lasciarla stagionare. Dopo circa due mesi il lombo stagionato è pronto.
Il lombo è uno dei pezzi più conosciuti e utilizzati in cucina. Il più comune è quello del maiale bianco. Da Enrique Tomás lo troviamo anche di razza Duroc e persino proveniente da maiali bianchi allevati con castagne galiziane: semplicemente delizioso. Se il lombo è iberico, torniamo a parlare della marezzatura che lo distingue dal lombo tradizionale, più magro e leggermente più secco. È ottimo alla brace, alla piastra, con salsa roquefort, pepe o salsa al limone.
Braciole
La braciola di maiale non è altro che il lombo con l’osso, che apporta un po’ più di cartilagine e grasso. Nel caso delle braciole iberiche, avremo un ulteriore apporto di grasso che renderà il boccone ancora più succoso. Alla brace sono semplicemente irresistibili, soprattutto con un po’ di timo e pepe.
Pluma
Se ti chiedi quale parte del maiale sia la pluma, da Enrique Tomás te lo spieghiamo facilmente. La pluma si trova proprio davanti al lombo ed è anch’essa una zona molto saporita del maiale, molto apprezzata da chi conosce bene il despiece iberico.
Pancetta
È un altro dei grandi protagonisti di qualsiasi barbecue e si ottiene direttamente dagli strati sotto la pelle del maiale. È un prodotto molto spesso utilizzato in stufati o ricette di riso, come il riso al forno. Inoltre può essere cotta alla griglia e gustata con pane e aioli. Ti farà venire l’acquolina in bocca! Attenzione però: ci sono molte differenze, quindi pancetta e lardo non sono la stessa cosa.
Costine di maiale
Le costine di maiale sono un piatto saporito ideale per il barbecue. Marinate in anticipo sono ancora migliori, nello stile americano delle “spare ribs” con salsa barbecue. Da leccarsi le dita! Sono ottime anche con salsa agrodolce in stile cinese. In Spagna vengono spesso cucinate negli stufati o alla griglia con sale. Ognuno le gusta a modo suo!
Filetto
Il filetto di maiale è uno dei tagli più magri e teneri. Se è iberico, sarà ancora più succoso grazie al grasso infiltrato. È un pezzo allungato e tondeggiante situato nella parte posteriore superiore dell’animale. Grazie alla sua consistenza tenera e succosa può essere preparato in molti modi: al forno con erbe aromatiche come timo, menta o mentuccia, condito con aglio e pepe. Esistono moltissime ricette: intero, a medaglioni, al vino, con salsa di mele, con verdure o con cipolline e castagne.
Prosciutti
I jamones ibericos sono il prodotto simbolo della gastronomia spagnola e si ottengono dalle zampe posteriori dei maiali iberici. Il sapore del jamón ibérico è molto particolare perché, rispetto ai prosciutti provenienti da maiali bianchi, risulta molto più succoso grazie all’infiltrazione di grasso nel muscolo. Può essere di tre tipi in base all’alimentazione degli animali: jamón de cebo ibérico, jamón de cebo de campo oppure jamón de bellota 100% ibérico —considerato il più pregiato—. Questa delizia viene generalmente consumata cruda con pane e olio, ma può essere utilizzata anche in piatti come lenticchie o crocchette.
Spalle o paletillas
Sono i prodotti stagionati ottenuti dalle zampe anteriori del maiale. La differenza rispetto ai prosciutti, oltre alla parte anatomica, è il sapore più intenso. Il processo di stagionatura è simile ma leggermente più breve. Anche le fette di spalla si mangiano nel pane o negli stufati. Da Enrique Tomás puoi acquistare spalle iberiche di prima qualità.
Altri tagli del maiale
Non abbiamo ancora finito! Come diciamo sempre, del maiale non si butta via niente. Ecco altri tagli da scoprire.
Guanciale
Il guanciale o collo del maiale è quasi interamente grasso e per questo molto succoso. Come indica il nome, è la parte che pende sotto il muso dell’animale.
Guance
Le guance corrispondono alla mandibola. Essendo una zona molto muscolosa, contiene molto grasso intramuscolare che rende questa carne tenerissima e si scioglie in bocca.
Muso
È una delle carni ricavate dalla testa e viene spesso servita arrosto come tapas. È facilissima da trovare nei bar di tutta la Spagna ed è così croccante che viene fame solo a pensarci.
Orecchie
Le orecchie hanno una consistenza cartilaginosa e in alcuni luoghi vengono utilizzate solo per insaporire i piatti. Noi invece consigliamo la tapa di orecchie di maiale: deliziosa. Basta bollirle, condirle e servirle a cubetti.
Lingua
È un taglio molto gelatinoso, per questo il modo migliore per gustarla è stufata. Si trova anche sotto forma di salume.
Aguja
Questa parte si trova nella zona alta del collo ed è molto succosa grazie ai sottili strati di grasso presenti. Le bistecche di aguja sono davvero squisite.
Piedini di maiale
I piedini di maiale sono un piatto tipico della cucina catalana ma amato in tutta la Spagna. Hanno una consistenza molto gelatinosa e per questo vengono spesso utilizzati negli stufati, anche se possono essere consumati da soli.
Coda di maiale
Può essere cucinata come piatto unico o come accompagnamento negli stufati. Anche fritta è una vera prelibatezza. La sua consistenza gelatinosa dona moltissimo sapore ai piatti.
Sangue
Anche il sangue del maiale viene utilizzato! Soprattutto per preparare salumi come la morcilla. In Catalogna viene usato per la butifarra negra e in Galizia persino per le filloas di sangue, una sorta di crepe tradizionale.
Criadillas
Non tutti vogliono provare le criadillas quando scoprono quale parte siano. I testicoli del maiale sono adatti ai meno schizzinosi. Noi consigliamo di provarli cotti nel loro sugo e trarre le proprie conclusioni.
Cervella
Anche le cervella fanno parte dei tagli commestibili del maiale. Come per le criadillas, non tutti osano provarle, ma chi lo fa spesso le ordina di nuovo. Un motivo ci sarà! Possono essere fritte, alla piastra o impanate.
Quali altre parti del maiale devi assolutamente assaggiare?
Oltre ai tagli già menzionati, ci sono altri due prodotti altrettanto deliziosi: chorizo e salchichón. Non sono veri e propri tagli, ma vengono prodotti mescolando carni provenienti da diverse parti del maiale iberico e condite con spezie – paprika rossa nel caso del chorizo e pepe nero nel caso del salchichón.
Chorizo
Come il jamón serrano e le paletillas, si consumano crudi oppure negli stufati, soprattutto il chorizo che in Spagna è protagonista di piatti come lenticchie e fabada.
Salchichón
Condito con pepe nero. Come il jamón e le paletillas, si gusta sia crudo che integrato in piatti caldi.
Ora che conosci le migliori parti del jamón ibérico, quale porterai in tavola? Qualunque sia la tua scelta, siamo certi che ti godrai ogni boccone come mai prima d’ora.
