Qu'est-ce qu'un gland ?

Lorsque nous parlons du gland, nous faisons référence au fruit caractéristique des espèces du genre Quercus, auquel appartient notamment le chêne vert (encina). Selon le dictionnaire de la Real Academia Española, le gland est le « fruit du chêne vert, du chêne et d'autres arbres du même genre, comme le chêne-liège ». Les glands sont composés d'une coque dure de couleur brun clair qui renferme une seule graine et mesurent généralement entre 2 et 3 cm de long.

Avant de parler des propriétés du gland, il est important de rappeler qu'aujourd'hui, ce fruit à coque ne fait plus partie de notre alimentation quotidienne. Pourtant, autrefois, il occupait une place importante dans la régime méditerranéen. De nos jours, les glands sont utilisés pour fabriquer certaines farines, des liqueurs et, bien sûr, pour nourrir les porcs ibériques.

Pour comprendre à quel moment les porcs ibériques se nourrissent des précieux glands, il faut connaître la montanera. La montanera se déroule généralement de la mi-octobre jusqu'à la fin du mois de mars, au moment où le gland atteint sa maturité optimale. En réalité, un porc ibérique ne peut recevoir l'appellation « Ibérique Bellota » que s'il s'est nourri de glands pendant cette période et dans les célèbres dehesas espagnoles.

À leur arrivée dans la dehesa, lorsqu'ils pèsent encore environ 100 kg, les animaux sont conduits vers les parties les plus élevées des pâturages. Ils parcourent alors de longues distances chaque jour, développant leur musculature. C'est également cette activité physique qui favorise l'infiltration de la graisse issue des glands dans le muscle, créant ainsi les célèbres marbrures qui donnent à chaque tranche de jamón toute sa tendreté, sa jutosité et sa richesse aromatique.