Différence entre le jamón serrano et le jamón ibérico
Comprendre la différence entre le jamón serrano et le jamón ibérico est essentiel pour savoir quel type de produit affiné vous achetez. Chez Enrique Tomás, en tant qu’experts du jamón, en plus de proposer des produits de la meilleure qualité, nous souhaitons transmettre la culture du jamón et partager des informations qui permettent de mieux comprendre ce produit emblématique de notre terroir. C’est pourquoi nous commençons par une question classique : quelle est la différence entre le jamón serrano et le jamón ibérico ?
Même si vous pensez déjà connaître la réponse, il existe de nombreuses particularités que vous ignorez peut-être et qui expliquent le goût et le prix de chacun : la race du porc, l’alimentation et le processus d’affinage. Découvrons-les.
Différence entre le jamón serrano et le jamón ibérico selon la race du porc
Le jamón ibérico provient du porc ibérique
Le jamón ibérico est un produit issu de porcs de race ibérique, une espèce unique, avec des caractéristiques qui le distinguent des autres races. Sa physiologie particulière lui confère notamment la capacité d’infiltrer la graisse dans le muscle. Cela rend sa viande particulièrement juteuse et savoureuse, donnant un jamón incomparable sur le marché. C’est pour cette raison que ce produit est reconnu dans le monde entier comme un véritable joyau gastronomique, élaboré exclusivement en Espagne.
Le jamón ibérico, contrairement au serrano, ne peut être produit qu’en Espagne et au Portugal pour deux raisons : les porcs ibériques se trouvent uniquement dans la péninsule ibérique et seules ces régions offrent les conditions climatiques adaptées à leur production.
Porc ibérique
Jamón serrano
Le jamón serrano provient du porc blanc
Qu’en est-il du jamón serrano ? Ce type de produit est obtenu à partir de porcs blancs comme le Duroc, le Pietrain ou le Large White, entre autres, c’est-à-dire des porcs qui ne sont pas de race ibérique. On trouve ces animaux partout dans le monde.
Les porcs destinés à la production de jamón sont nourris de manière adaptée afin d’obtenir un résultat final savoureux, généralement à base de céréales et d’aliments composés. Selon la race du porc blanc, le type d’élevage et le temps d’affinage, on obtient des saveurs, qualités et caractéristiques différentes, ce qui explique les différences entre les jambons selon les régions et les pays. En Espagne, on parle de jamón serrano, mais en Italie on parle de Prosciutto, au Portugal de Presunto et en France de Jambon. Chacun possède ses propres caractéristiques de goût, d’aspect et de qualité.
Différence selon le processus d’affinage
Le processus d’affinage du jamón ibérico et du jamón serrano suit globalement les mêmes étapes, notamment la salaison de la pièce, mais un facteur les différencie fortement : le temps. Comme expliqué précédemment, les porcs ibériques ont une particularité unique : ils infiltrent la graisse dans le muscle. Cela rend leur viande plus savoureuse mais aussi plus longue à affiner.
| Jamón serrano | Jamón ibérico | |
|---|---|---|
| Temps d'affinage / Catégories | Nécessite environ quinze mois. | Peut demander entre 24 et 36 mois, selon qu’il s’agisse de cebo ibérico 50% raza ibérica, cebo de campo ibérico 50% raza ibérica, bellota ibérico 50% raza ibérica ou bellota 100% ibérico. |
Vous pouvez consulter tous les types de jamón sur notre site web.
Différence entre le jamón serrano et le jamón ibérico selon le goût
Nous avons vu que la principale différence entre le jamón serrano et le jamón ibérico est leur origine raciale. Mais comment cela influence-t-il le goût ? Les porcs ibériques possèdent une particularité génétique unique : ils infiltrent la graisse dans le muscle. Associé à une alimentation spécifique et à l’exercice physique en liberté dans la dehesa, cela donne une viande très juteuse, riche en arômes et en nuances.
Même si un porc non ibérique est élevé en liberté et nourri aux glands, sa viande ne sera jamais identique à celle du porc ibérique, car les porcs blancs n’ont pas cette capacité d’infiltration de la graisse. Cela peut améliorer la qualité générale de la viande, mais sans reproduire le profil gustatif du ibérico. En ce qui concerne le jamón serrano, il faut souligner que sa graisse n’a pas la texture fondante et onctueuse du ibérico. Il suffit de goûter un authentique jamón ibérico pour comprendre comment sa graisse fond littéralement en bouche.
Jamón ibérico
Le jamón serrano Gran Reserva Enrique Tomás
Jamón Gran Reserva
Chez Enrique Tomás, nous appelons notre jamón serrano Gran Reserva car il est sélectionné selon des contrôles de qualité très stricts. Le processus d’affinage conserve suffisamment de graisse para permettre une maturation de 18 mois, dépassant la plupart des jamones serranos du marché.
Chez Enrique Tomás, le soin apporté à tous les jamones est le même, qu’ils soient ibériques ou non, afin d’obtenir un produit savoureux, de qualité exceptionnelle et parmi les meilleurs du marché. Nous vous recommandons de le déguster en pièce entière, en tranches ou d’en faire des recettes gourmandes avec des copeaux (virutas) ou des dés (taquitos).
Roulés d’aubergine au jamón serrano
Omelette mexicaine au jamón serrano
Chez Enrique Tomás nous souhaitons vous offrir des jamones de la meilleure qualité afin que vous trouviez exactement ce que vous cherchez, en boutique ou sur notre site en ligne.
