Qui a inventé le jamón serrano ?

Le jamón curado tel que nous le connaissons aujourd’hui est né de la nécessité de conserver les aliments.

Chez Enrique Tomás, nous allons nous plonger dans l’histoire de la gastronomie pour vous faire découvrir comment est née l’idée de la conservation avec du sel du jamón curado et à qui l’on attribue cette merveilleuse invention. C’est parti !

Un peu d’histoire

Revenons d’abord environ 5 000 ans en arrière, à une époque sans les avantages de la technologie, avec les mêmes conditions climatiques difficiles et les mêmes besoins. Dans cette réalité, l’être humain, toujours avide de connaissances et d’évolution, a commencé à créer des puits à glace, les premiers réfrigérateurs primitifs. De là à la découverte d’autres méthodes de conservation, il n’y avait qu’un pas. Le fumage, la marinade, le séchage et la salaison furent quelques-unes de ces méthodes et, plus particulièrement, ce sont les deux dernières qui nous intéressent pour remonter aux origines de la production du jamón.

Nous savons que l’être humain conservait déjà la viande en la faisant sécher au soleil ; puis le feu est apparu, ouvrant la voie à la cuisson et au fumage. Enfin est arrivée la révolution du sel, qui a tout changé pour toujours. Le développement de la civilisation humaine doit beaucoup au sel, considéré dans de nombreux endroits comme le fameux « or blanc ».

Le sel était déjà utilisé comme assaisonnement à l’époque de l’empereur chinois Huangdi, vers 2670 av. J.-C. À l’époque des pharaons, les Égyptiens mettaient les viandes en salaison afin de les conserver plus longtemps. Les Celtes se consacrèrent également à l’exploitation des mines de sel, comme ce fut le cas dans la ville de Salzbourg, en Autriche, dont le nom signifie « la ville du sel ».

Mais si nous disposions déjà d’une méthode de conservation bien établie, qui a inventé le jamón serrano ? À qui est donc venue l’idée de conserver la viande de cette manière dès le départ ?

Origine du Jamón Gran Reserva

Nous savons que le porc est arrivé dans la péninsule Ibérique par l’intermédiaire des Phéniciens — du moins tout porte à le croire — lorsqu’ils établirent leur premier établissement vers 1100 av. J.-C. dans ce que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de Cadix, autrefois appelée Gádir. Un autre détail que nous révèle l’histoire est qu’à l’époque qui suivit immédiatement l’Empire romain, les Ibères commerçaient déjà certains embutidos et produits affinés, parmi lesquels le jamón.

Vous connaissez certainement le dicton espagnol « du porc, tout est bon à prendre », qui fait référence au fait que le porc a toujours été une ressource particulièrement utile pour répondre aux besoins alimentaires de la population. À l’époque romaine, le jamón, la partie la plus précieuse du porc, était un aliment réservé aux classes les plus aisées, mais tout était utilisé. Comme nous l’expliquons dans le livre Jamón para Dummies, dans la partie consacrée à l’histoire :

« Les Romains ont développé les techniques de salaison. Ils salaient les jamones et les paletas et les commercialisaient dans toute l’Europe, enduits d’huile et de vinaigre afin de les protéger des impuretés. Ils les proposaient sous une grande variété de formes : avec ou sans sabot, fumés, gras, partiellement désossés, etc. À cette époque déjà, ils distinguaient clairement le jamón des paletas. Le premier était appelé pernam et le second petasonem. »

— Jamón para Dummies

Pendant l’Empire romain

Mais les Romains ont-ils inventé le jamón ? En réalité, nous ne savons pas avec certitude qui a inventé le jamón serrano, mais ce que nous savons, c’est qu’une curieuse légende raconte que le jamón, comme toute grande invention, aurait été créé par erreur et par hasard.

On raconte qu’un porc tomba dans un ruisseau dont les eaux avaient une forte teneur en sel et se noya. Le porc en question fut récupéré par des bergers, qui le firent rôtir pour le manger. Ils découvrirent alors que la viande salée avait une saveur beaucoup plus agréable, en particulier les extrémités. À partir de ce moment-là, le bruit se répandit et, lorsqu’un porc était abattu, ses pattes avant et arrière étaient plongées dans le sel pendant un certain temps. Petit à petit, la saveur fut ainsi perfectionnée.

Quoi qu’il en soit, et quel qu’en soit l’auteur, son héritage est parvenu jusqu’à nos jours et, évidemment, grâce aux techniques et aux connaissances actuelles, nous avons réussi à créer un produit de haute gastronomie reconnu dans le monde entier, qui s’est également implanté dans notre péninsule grâce au climat, au savoir-faire et à la pure nécessité de ses habitants.

Dans le cas de la fabrication du jamón, la tradition est une valeur sûre et nécessaire, à tel point qu’elle constitue finalement le meilleur ingrédient. Vous ne pensez pas ?