Caractéristiques et origine du porc ibérique
Le cerdo ibérico est une race porcine propre à la péninsule Ibérique, dont il tire son nom, et que l’on trouve donc uniquement en Espagne et au Portugal. Ces deux pays sont les seuls producteurs de jamón ibérico au monde. Chez Enrique Tomás, nous allons vous expliquer pourquoi il est si particulier et ce qui rend son jambon véritablement unique.
Origine et particularités du cerdo ibérico
De quel animal descend-il ?
Il n’existe pas de données fiables à 100 %, mais les spécialistes estiment que son ADN contient du matériel génétique provenant de trois sous-espèces : le sanglier européen, le sanglier méditerranéen et le sanglier asiatique.
Où les trouve-t-on ?
Dans les régions de l’intérieur de l’Espagne : le nord de l’Andalousie, Cáceres, Badajoz, Salamanque, Tolède et Ciudad Real. Au Portugal : l’Algarve et l’Alentejo. Sont considérés comme ibériques tous les porcs ayant une pureté de race égale ou supérieure à 50 %.
Apparence du cerdo ibérico
Taille et couleur
De taille moyenne, de couleur foncée et avec peu de poils. Son corps est plus élancé que celui du porc blanc.
Museau et pattes
Un museau long, ainsi que des pattes fines, longues et solides. Ses sabots sont généralement noirs, d'où l'expression populaire « pata negra » — bien qu’en réalité, c’est le sabot qui est noir, et non la patte elle-même.
Portées
En général, une femelle donne naissance à 4 à 6 porcelets. Lorsqu’on parle d’un porc 50 % ibérique, la mère est toujours de race ibérique, tandis que le père peut l’être ou non. La race non ibérique la plus utilisée pour les croisements est le porc Duroc d’Amérique du Nord.
Pourquoi sa viande est-elle si savoureuse ?
Le secret réside dans sa génétique unique : les cerdos ibéricos infiltrent la graisse directement dans les muscles d’une manière qu’aucune autre race ne peut reproduire. Cette infiltration rend le jambon plus juteux, plus aromatique et lui donne une texture incomparable.
Contrairement aux porcs blancs, même si ces derniers participent à la montanera, leur viande ne s’améliorera pas de la même façon, tout simplement parce qu’ils n’ont pas cette capacité génétique.
Le processus d’affinage est-il le même que pour les porcs blancs ?
Le processus est le même, mais beaucoup plus long : 18 à 38 mois pour le jambon ibérique contre 12 à 30 mois pour le porc blanc, selon qu’il a été nourri avec du cebo ou des glands.
Comment sont nourris les cerdos ibéricos ?
Jusqu’à 100 kg, tous les cerdos ibéricos sont nourris avec des aliments enrichis en vitamines et minéraux. À partir de ce poids, deux parcours sont possibles :
Montanera (nourri aux glands)
Le porc rejoint la dehesa où il mange tout ce qu’il trouve : glands, châtaignes, fruits du chêne-liège et herbe. L’exercice physique et l’alimentation naturelle permettent à la graisse d’infiltrer le muscle, donnant ainsi le jamón de bellota ibérico, de la plus haute qualité.
Cebo (élevage en ferme)
Le porc reste à la ferme avec un régime à base d’aliments enrichis en vitamines. Cela donne le jamón de cebo ibérico. Le choix dépend du type et de la quantité de jambons que le producteur souhaite obtenir.
De nombreux éléments font du cerdo ibérico un animal unique et, par conséquent, rendent également unique le jambon qui en est issu. Profitez-en dès que vous le pouvez !
