Comment commencer à couper une épaule ibérique
Savoir comment commencer à couper une épaule ibérique est un facteur déterminant. En effet, c'est seulement en coupant la viande à l'épaisseur requise — assez fine pour fondre en bouche et assez épaisse pour en apprécier toutes les nuances — que l'on peut pleinement savourer un produit d'exception comme celui-ci.
Chez Enrique Tomás, nous prenons soin de chaque pièce et nous les choyons de la même manière tout au long du processus. Cependant, pour apprécier cette saveur authentique, il est indispensable de couper les tranches correctement. Si vous ne savez pas par où commencer, vous pouvez acheter l'épaule déjà tranchée ou, si vous préférez la couper vous-même à partir de la pièce entière, voici ce que vous devez prendre en compte.
Comment commencer à couper une épaule ibérique
Dans les bars, les restaurants et les magasins spécialisés, las épaules sont placées sur le support à jambon avec le sabot vers le haut afin de couper d'abord la maza, qui est la partie la plus tendre. À la maison, cependant, rien ne nous oblige à suivre cette tendance. Comme nous l'expliquons dans notre guide "Comment entamer un jambon", la babilla (petite maza) est plus affinée que la maza principale. Il convient donc de commencer par là si vous êtes peu nombreux à la maison ou si vous allez mettre du temps à consommer l'épaule.
Les ustensiles dont vous avez besoin
01
Long et flexible. C'est l'outil principal pour découper l'épaule en fines tranches.
02
Couteau à découper (à désosser large)
Robuste et large. Indispensable pour retirer la couenne.
03
Couteau à désosser court
Plus court. On l'utilise lorsque les os empêchent de continuer à couper des tranches.
04
Fusil à aiguiser
Garder des couteaux bien aiguisés est la clé pour des coupes fines et sécurisées.
06
Pinces
Recommandées mais pas indispensables.
Une fois que vous avez tous les éléments, il ne vous reste plus qu'à installer l'épaule sur le support. Nous vous laissons cette vidéo explicative sur la manière d'entamer et de couper une épaule :
Les différentes parties de l'épaule ibérique
La première chose à savoir est que l'épaule se compose de trois parties principales :
Partie 01
La Maza
La partie la plus tendre et juteuse de l'épaule.
Partie 02
La Contramaza
La zone la plus affinée et ferme de l'épaule ibérique.
Partie 03
Le Jarret (Codillo)
Une viande plus fibreuse, offrant des nuances plus douces.
Par où commencer ?
Si vous préférez éviter la découpe, vous pouvez également opter pour nos sachets emballés sous vide. Conservés correctement, ils se gardent jusqu'à 90 jours dans un endroit sec, frais, à l'abri de la lumière et à une température comprise entre 17 et 23 ºC.
Comment couper une épaule à la maison
Chaque étape compte pour que vous puissiez profiter de toutes ses saveurs y de ses arômes. C'est seulement en procédant de la bonne manière que l'on libère tout le potentiel de la viande.
Conseils pour réussir la découpe de l'épaule
1
Ne retirez pas plus de couenne que nécessaire. La couenne protège la viande. Une fois coupée, jetez-la : ne l'utilisez sous aucun prétexte pour recouvrir la pièce. Le gras rance lui transmettrait son goût et le produit perdrait toutes ses nuances d'affinage.
2
Faites attention à l'épaisseur des tranches. Ni trop fines, ni trop épaisses : le couteau doit se deviner par transparence sous la tranche. Ainsi, le gras de l'ibérique fond instantanément au contact de la chaleur du palais. La bonne direction de coupe se fait toujours vers soi.
3
Utilisez le couteau court au fur et à mesure. Séparez la viande de l'os à l'aide du couteau le plus petit. Lorsque les os vous empêchent d'obtenir d'autres tranches, c'est le moment de retourner l'épaule pour couper l'autre côté.
Les types d'épaules ibériques Enrique Tomás
Les étapes pour couper una épaule
1
Placez l'épaule avec la maza vers le haut et la contramaza vers le bas (ou inversement selon vos besoins). Dans ce guide, nous commençons par la maza, sabot vers le haut.
2
Retirez la couenne et le gras jaune de couverture. Enlevez uniquement la partie que vous allez consommer afin que l'épaule conserve son niveau d'affinage idéal.
3
Commencez par trancher le jarret (la partie la plus haute de la patte avant du porc).
4
Continuez par la maza et la contramaza. Réalisez des coupes fines et droites, allant du sabot vers la pointe.
5
Une fois que vous avez profité de toute la viande de ce côté, retournez l'épaule et retirez la couenne de l'autre côté.
6
Il ne vous reste plus qu'à trancher la babilla et à savourer pleinement le goût unique de votre épaule ibérique.
Si vous souhaitez profiter au maximum de votre produit, vous pouvez apporter votre pièce dans l'un de nos magasins Enrique Tomás pour la faire désosser et la faire trancher à la machine par nos professionnels.
Et comment entamer un jambon ?
Lorsqu'il s'agit de choisir entre commencer par la maza ou par la babilla, la logique est exactement la même que pour l'épaule. Si vous prévoyez de le consommer rapidement, commencez par la maza. Si c'est pour une consommation tranquille à la maison, placez le sabot vers le bas.
La technique de coupe est similaire mais pas identique, car le jambon ibérique et l'épaule proviennent de membres différents du porc. Si vous désirez savoir comment entamer un jambon à la maison, Enrique Tomás a préparé un guide étape par étape pour vous apprendre à le couper facilement.
Que faire si je n'arrive pas à bien couper mon épaule ?
Seuls les authentiques maîtres coupeurs savent tirer le meilleur parti de chaque pièce. Si vous constatez qu'il reste de la viande mais que vous ne parvenez plus à faire des tranches, apportez-la dans l'un de nos établissements.
Nos meilleurs spécialistes termineront le travail, peu importe où vous avez acheté votre épaule. Nous la préparerons en paquets de tranches sous vide que vous pourrez conserver jusqu'à trois mois. Quand vous aurez envie de savourer une excellente épaule ibérique de bellota u une épaule de cebo, il vous suffira d'ouvrir le sachet, de laisser la viande s'aérer quelques minutes et de profiter de toute sa saveur.
Allez-vous oser commencer la découpe d'une épaule à la maison ?
