Comment découper un jamón ibérico : guide complet étape par étape
Le jamón ibérico est l’un des trésors les plus internationaux de notre gastronomie, et son goût séduit tout le monde, peu importe d’où l’on vient ! Mais sais-tu comment couper un jamón ? Pour profiter de toutes ses nuances, il est important que chaque tranche ait l’épaisseur idéale, ni trop fine ni trop épaisse. Chez Enrique Tomás, nous allons t’aider à y parvenir. Voici un véritable cours de découpe de jamón !
La découpe du jamón en vidéo
Pour ne manquer aucun détail, nous avons préparé une vidéo de découpe de jamón étape par étape. Peu importe qu’il s’agisse de jamón ibérico, de jamón serrano, de jamón de cebo de campo ou de jamón de bellota 100%, car la découpe au couteau est la même pour tous les types.
Dans cette vidéo, notre maître coupeur te montre tout le processus de manière simple et visuelle. Tu n’as qu’à acheter ton jamón et te procurer les meilleurs outils. Ensuite, suis ces étapes et tu obtiendras une découpe parfaite.
Les ustensiles nécessaires pour couper un jamón à la maison
Avant de commencer à couper un jamón, assure-toi d’avoir tout le matériel nécessaire pour le trancher correctement :
- Support à jambon (jamonero)
- Couteau à jambon
- Couteau à désosser ou couteau d’office (puntilla)
- Aiguiseur ou fusil
- Pince ou fourchette
Tu as tout ? Alors c’est parti !
Comment commencer à couper un jamón ?
Ouvrir un jamón n’est pas une science exacte : on peut commencer par deux parties, la maza ou la babilla. Selon la position du sabot, vers le haut ou vers le bas, on commence d’une manière ou d’une autre. Aucune des deux options n’est meilleure.
Dans les bars et restaurants, où le jamón est consommé rapidement, on le place avec le sabot vers le haut afin de servir d'abord la viande la plus tendre (la maza), et laisser la babilla pour la fin. Mais à la maison, une question revient toujours : comment placer le jambon sur le support ?
Notre recommandation : si vous êtes peu à la maison (deux ou trois personnes), commencez comme dans les restaurants afin de profiter de la partie la plus juteuse au bon moment. Le reste de la pièce peut ensuite être apporté dans un établissement Enrique Tomás pour être tranché et mis sous vide, afin de conserver toute sa qualité. Si vous êtes plus nombreux (quatre ou plus), vous pouvez commencer par la babilla pour éviter qu’elle ne sèche trop vite, et garder la maza pour plus tard. À vous de choisir.
Comment bien couper un jamón et devenir un vrai maître découpeur
Il est temps de couper un jamón. Mais comment l’ouvrir correctement ? Commence par affûter le couteau à jambon. Même s’il n’est pas indispensable d’avoir un autre couteau pour enlever la couenne, il est recommandé d’en utiliser un à lame large, lui aussi bien affûté. Avec celui-ci, retire la couenne et la graisse extérieure du jamón. Et attention : jette-les ! Même si certains disent le contraire, elles ne servent pas à protéger le jambon une fois coupées. Une fois retirées, leur fonction est terminée.
Quand la viande est visible, change de couteau et utilise le couteau à jambon. Tranche lentement en horizontal, en commençant près du sabot et en allant vers toi. La main qui tient le couteau doit toujours être placée derrière la lame pour éviter les blessures. Voyons tout cela en détail, étape par étape !
Étape 1 : Fixation
Avant de commencer, vérifie que le jamón est bien fixé au jamonero et qu’il ne bougera pas pendant la découpe.
Étape 2 : Première coupe
Fais une coupe profonde perpendiculaire à la patte, juste sous l’articulation. Plus bas, fais une coupe en coin pour retirer le gras.
Étape 3 : Épluchage
Retire progressivement la couenne et la graisse jaune, uniquement sur la partie à consommer pour éviter que le reste ne sèche.
Étape 4 : Les tranches
Commence à trancher le jamón en fines lamelles, dans le sens naturel de la pièce, de la patte vers la pointe.
Étape 5 : L'os
L’os de la hanche apparaîtra. Contourne-le soigneusement avec un couteau à désosser court pour optimiser la viande.
Étape 6 : Retourner
Une fois la viande de la maza entièrement découpée, retourne la pièce et attaque la babilla.
Étape 7 : Babilla
Tu rencontreras alors l’os de la babilla et la rotule. Contourne-les délicatement et continue à couper en tranches fines.
Étape 8 : Dés
Quand les tranches deviennent impossibles, coupe le reste en dés ibériques pour vos recettes et utilise les os pour vos bouillons.
Comment obtenir des tranches parfaites
Maintenant que tu sais comment commencer et découper un jamón, il est temps de viser des tranches parfaites. Le secret est de laisser entrevoir légèrement le couteau derrière chaque tranche. Ainsi, elles sont assez épaisses pour révéler toute la saveur, mais suffisamment fines pour que la graisse fonde en cascade dans la bouche au contact du palais. Un vrai plaisir !
Maintenant que tu sais comment découper un jamón entier, il ne te reste plus qu’à en acheter un bon et à en profiter. Et si tu as du mal à obtenir des tranches fines comme tu les aimes, ne t’inquiète pas : apporte ton jamón dans une boutique Enrique Tomás et nous nous chargeons de le trancher pour toi !
