Cured

Lorsque nous parlons de curado dans le domaine de la gastronomie, nous faisons référence à un processus de conservation des aliments auquel peut être ajouté un certain type d’assaisonnement. Le curado est principalement utilisé pour l’élaboration des viandes, des poissons et des fromages. Dans l’univers du jamón, ce concept est essentiel : le jamón est le produit curado par excellence et, en réalité, bien que tous les jamones soient curados, l’appellation « jamón curado » fait référence à un type de jamón spécifique, également connu sous le nom de jamón serrano.

Qu’est-ce que le curado ?

Le processus de curación remonte à l’époque où l’être humain a commencé à ressentir le besoin de conserver les aliments afin d’éviter le gaspillage et de garantir sa subsistance pendant les périodes les plus difficiles. Des aliments comme la morue salée ont contribué à transformer la civilisation européenne, tandis que les viandes salées étaient utilisées comme aliment principal lors des longs voyages en bateau grâce à leur facilité de conservation. Le curado ralentit la réaction de certaines protéines et graisses, extrait l’eau des aliments et les rend beaucoup moins favorables au développement de micro-organismes indésirables.

Sel

L’ingrédient le plus important. Il agit comme un agent antimicrobien en éliminant les micro-organismes et en empêchant leur développement.

Sucre

Il intervient dans la saveur finale du produit tout en favorisant le développement de certaines bactéries bénéfiques.

Nitrites et Nitrates

Ils contribuent à éliminer les bactéries, développent les saveurs et sont responsables de la couleur rougeâtre caractéristique des viandes séchées.

Fumée

Bien qu’elle ne soit pas essentielle dans tous les processus, elle apporte des composés qui inhibent les bactéries et les champignons tout en apportant une saveur très caractéristique.

La curación du jamón

Processus de curación du jamón – Enrique Tomás

Le processus de curación du jamón

La curación du jamón commence dès le moment où le porc est abattu et se poursuit jusqu’à ce que la pièce arrive en boutique. Simple mais délicat, la qualité du produit final dépend précisément de ce processus et, notamment, du temps.

Bien qu’aujourd’hui nous disposions de technologies permettant de contrôler avec précision tous les facteurs qui interviennent dans le processus, la méthode reste globalement artisanale et nécessite à tout moment l’intervention du maître jamonero. Au fil des saisons, les jamones sont généralement mis au salage en hiver, lorsque les températures sont basses et l’humidité élevée. Au fur et à mesure que les saisons passent, l’humidité diminue tandis que la température augmente.

Constatez la différence par vous-même

Vous souhaitez constater par vous-même la différence de goût et de texture entre un jamón ayant bénéficié d’une curación plus courte et un autre ayant bénéficié d’une curación plus longue ? Découvrez-le avec chacun de nos coffrets de dégustation :