Chez Enrique Tomás, nous savons que le produit phare de notre gastronomie est unique au monde et, en plus de vous proposer du jamón de première qualité, en tant que passionnés que nous sommes, nous souhaitons vous transmettre la culture du jamón. C’est pourquoi nous allons vous expliquer ce que mangent les porcs ibériques, afin que vous puissiez constater qu’ils sont soignés et choyés dès leur naissance. En effet, pour que leur viande soit de qualité, ils doivent être heureux. Un bon éleveur est celui qui est capable d’offrir la meilleure qualité de vie possible à ses porcs !
Alimentation des porcs ibériques
La première chose à prendre en compte est qu’absolument tous les porcs ibériques sont nourris avec du cebo jusqu’à ce qu’ils atteignent 100 kilogrammes. Cet aliment est enrichi en vitamines et en minéraux qui contribuent à renforcer la structure osseuse de l’animal car, puisqu’il va prendre beaucoup de poids, il doit avoir un squelette solide, en particulier au niveau des pattes, qui devront supporter un poids important.
Quelles glands mangent les porcs ibériques ?
Mais que mangent les porcs ibériques une fois qu’ils dépassent les 100 kilogrammes ? Les jamones peuvent être de cebo ou de bellota, et cela dépend de la manière dont l’animal dont ils proviennent a été nourri, c’est-à-dire si le porc a pris du poids grâce aux aliments pour animaux ou grâce aux glands et aux produits naturels.
Avant de commencer l’élevage des porcs, les éleveurs doivent décider combien de jamones et de paletas ils souhaitent obtenir en cebo et combien en bellota, également appelés pata negra. En fonction de ce choix, certains porcs participeront à la montanera et d’autres non. Les porcs qui participent à la montanera serviront à produire du jamón ibérico de bellota, tandis que ceux qui n’y participent pas seront destinés à produire du jamón ibérico de cebo.
Fait la montanera
Prend du poids en liberté dans la dehesa, grâce aux glands et produits naturels
Ne fait pas la montanera
Prend du poids grâce à de la nourriture pour animaux
La montanera est la période qui s’étend d’octobre à février, c’est-à-dire pendant l’hiver. Durant cette période de l’année, les porcs se déplacent librement dans la dehesa, comme s’ils étaient chez eux. L’objectif de cette mise en liberté est de permettre aux porcs de se nourrir à leur guise. Ils mangeront tout ce qu’ils trouveront, des chênes-lièges aux herbes, en passant, bien évidemment, par les glands.
Habituellement, les glands se trouvent à un endroit et les herbes sauvages à un autre. Les porcs vont donc d’un endroit à l’autre, ce qui contribue à développer leur musculature. De plus, comme il fait froid, ils doivent se réchauffer et, pour cela, ils se déplacent d’un endroit à l’autre. Cependant, le fait que les porcs puissent se déplacer librement ne signifie pas qu’ils ne sont jamais surveillés. Les éleveurs les suivent de très près afin de s’assurer que tous mangent correctement car, comme cela arrive chez nous, certains sont plus débrouillards que d’autres et il faut vérifier que chacun se nourrit comme il se doit. Dans le cas contraire, les plus faibles n’atteindront pas le poids requis et devront recommencer à manger du cebo.
La montanera est très bénéfique pour les porcs ibériques pour une raison très simple : ils infiltrent très facilement la graisse dans leurs muscles et, grâce aux glands et à l’exercice qu’ils pratiquent pendant cette période hivernale, le gras s’infiltre mieux, ce qui rend la viande du jamón et des paletas plus savoureuse. Mais les porcs blancs peuvent-ils faire la montanera ? Est-ce que cela a un sens ? Cela n’a pas vraiment de sens, mais ils peuvent le faire. Voyons pourquoi.
Alimentation des porcs blancs
Les porcs ibériques, comme nous l’avons déjà expliqué, grâce à leur génétique et aux conditions dans lesquelles ils sont élevés, infiltrent la graisse dans leurs muscles de manière optimale. En revanche, les porcs de race Duroc ou de toute autre race différente de l’ibérique ne possèdent pas cette particularité génétique. Ainsi, même s’ils font de l’exercice et mangent des glands, leur viande n’en sera pas meilleure.
Cela signifie-t-il qu’ils ne doivent pas faire la montanera ?
Non, cette décision dépend de l’éleveur. Il n’y a aucun problème à laisser les porcs pâturer librement dans la campagne, mais cela augmente les coûts de production, car il faut les surveiller et s’assurer que tous se nourrissent correctement. Les coûts augmentent, mais la qualité du produit ne change pas, car la viande du jamón sera exactement la même, que les porcs blancs aient participé à la montanera ou non. La seule chose que cette méthode permet d’obtenir, c’est que les porcs soient élevés de manière plus naturelle et qu’au lieu de manger des aliments à base de céréales dans des élevages, ils mangent des glands et de l’herbe dans la campagne. Leur viande n’est pas meilleure, seul leur mode de vie est amélioré.
Maintenant que vous savez ce que mangent les porcs ibériques et que vous avez pu constater qu’ils sont soigneusement élevés et surveillés, il ne vous reste plus qu’à profiter de leur célèbre jamón ibérico de bellota ou de cebo !
